Settembre ci accompagna dall’estate all’autunno con l’uva, frutto che racchiude nel suo contenuto zuccherino tutto il sole della stagione calda. Giunta oramai alla giusta maturazione è pronta per la vendemmia e a regalarci questo momento di condivisione che unisce persone appassionate con un comune obiettivo: La raccolta dei grappoli. Un rito prima ancora che un lavoro, una vera celebrazione sui pendii, anfiteatri collinari arredati di filari, dove a terra si apparecchia per un pasto condiviso e si assapora l’aria che già odora di mosto.
Ci sono cicli, come la vendemmia, che si ripetono ogni anno e ci svelano una natura che, nella sua casualità, ci dona spesso coincidenze ben precise. Questo racchiude l’affasciscinante mistero della vita e mi fa pensare all”inizio del mio lavoro con liveinitalymagazine, proprio nel mese della vendemmia e dell’anniversario della rivista che, come il buon vino, si affina e impreziosisce attraverso la magia della maturazione che tutto trasforma come fa con un semplice grappolo d’uva che diviene una pozione unica, in grado di mutare il comportamento, sopprimere le inibizioni, annebbiare la vista e spalancare le porte di interi regni immaginari.
Dante, nella Divina Commedia, ci spiega come Dio riesca ad infondere l’anima intellettiva negli esseri umani in modo che questa produca l’inimitabile singolarità di ogni individuo e lo fa proprio attraverso la metafora dell’uva che diventa vino:
“E perchè meno ammiri la parola, guarda il calor del sol che si fa vino, giunto a l’omor che de la vite.”
Scrive nel passo contenuto nel Purgatorio che descrive il miracolo della natura al quale ogni anno siamo chiamati ad assistere e ci fa capire come l’uomo prenda forma attraverso quell’anima che ci colloca a metà tra la natura e Dio. Un miracolo ed un ciclo che celebriamo con un dolce che si prepara nel periodo della vendemmia e tipico della Toscana, terra del Sommo Poeta, dove le vigne e l’uva fanno parte del paesaggio e della cultura popolare in tutte le sue manifestazioni.
La Schiacciata con l’uva o pan d’uva è un piatto antichissimo delle zone di Firenze e del Chianti, Un dolce fatto di semplicità: acqua, farina, olio buono e naturalmente uva. Tradizionalmente è preparato con l’uva Cannaiolo poco incline ad essere vinificava per l’elevato contenuto di acqua ma utilizzata come base per apportare morbidezza e colore ad alcuni vini, tra i quali il Chianti. Ha chicchi grossi, neri tendenti al viola, e come tutte le uve da vino ha i semi, peculiarità di questo dolce, che merita di saltare dalla campagna alle tavole più prestigiose per la sua bontà.
Eccone quindi una versione “chic” adatta ad esaltarne le caratteristiche e a conferire la regalità che merita ad un dessert definito “povero” ma secondo me, re indiscusso di questo periodo.
Ingredienti:
Per la schiacciata all’uva:
- Farina 500 g
- Lievito di birra fresco 10 g
- Acqua 300 ml
- Zucchero 50 g
- Zucchero 3 cucchiai
- Uva nera 2 grappoli
- Olio di oliva 4 cucchiai
- Per lo yogurt all’uva, burrata e biscotto:
- 200 g Stracciatella di burrata
- 150 gr Yogurt greco colato
- 300 g Uva nera sgranata
- 100 g Zucchero
- 100 g Burro
- 75 g Farina
- 50 g Succo di limone
- 50 g Amido di mais
- 25 g Cacao
- 2 Tuorli sodi
- Sale q. b.
- Per la riduzione di vino rosso:
- 200 gr vino rosso
- 30 gr zucchero
Procedimento:
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, mescolate la farina con il lievito sciolto, l’olio e lo zucchero aggiungete piano piano la restante acqua. Lavorate impastando fino ad ottenere un panetto compatto. Fatelo riposare coperto fino al raddoppio. Quando il panetto è lievitato dividete la pasta in due parti e stendete all’altezza di un centimetro circa, possibilmente dandogli la forma rettangolare.
Mettetela su una teglia rettangolare foderata con carta da forno e spargeteci sopra la metà degli acini di uva, due cucchiai di olio e due cucchiai di zucchero. Appoggiate sopra l’altra sfoglia e sigillate bene, mettete gli altri chicchi di uva, due cucchiai di zucchero e un po’ di olio. Mettere in forno caldo a 180° e fate cuocere per circa 50 minuti.
Nel frattempo preparate lo yogurt. Mettete in una casseruola l’uva con altrettanta acqua, il succo di limone e 50 g di zucchero. Cuocete per circa 10′. Frullate con il mixer, filtrate la purea ottenuta per eliminare i semi e le parti di bucce. Fate raffreddare e mescolate con lo yogurt colato.
Ora passate al biscotto. Passate al setaccio i tuorli sodi, impastateli con il burro ammorbidito, la farina, lo zucchero rimasto, l’amido di mais, il cacao e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciatelo riposare coperto, in frigorifero, per circa 30 minuti. Grattugiatelo poi su una teglia coperta con carta da forno e infornatelo a 160 °C per 7-8 minuti ottenendo un biscotto tipo crumble.
Ora passate alla riduzione di vino rosso. In una pentola fate ridurre a fuoco lento il vino con lo zucchero, quando sarà della giusta consistenza lasciate raffreddare. Disponete la riduzione al centro del piatto e battetela con un cucchiaio, adagiatevi sopra due pezzi di schiacciata da un lato, e dall’altro la stracciatella, spolverizzatela con il crumble e adagiatevi sopra lo yogurt all’uva.
Buon appetito!
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