Menabrea e polenta raccontano Biella: un paradiso tra natura e artificio

Biella: Menabrea and Polenta

Meglio vivere più intensamente o più a lungo? Per rispondere a questo dubbio amletico che spesso ci poniamo, ho pensato di portarvi a Biella, città piemontese che vive intensamente l’antichissima tradizione industriale e vanta la ricca longevità del suo verde e delle sue acque purissime che sgorgano da un orizzonte coronato dalle vette alpine.

Oltre alle meraviglie della natura, il biellese racchiude dei veri tesori religiosi, culturali e artistici. Un luogo di spiccata spiritualità e devozione al lavoro e alla cultura, appagato dalle bellezze architettoniche e dal prezioso contesto naturale che lo circonda, dove l’acqua è fonte di vita in tutti i sensi e fa da fil rouge per raccontare la storia di questa terra.

Una birra storica

La copiosa rete idrica naturale è da sempre il vero motore dell’industria locale tanto da essere impiegata per produrre una birra storica come Menabrea. Storica perche questo birrificio,ancora attivo, è il più antico d’Italia e nasce proprio con l’intento di sfruttare al meglio le acque purissime che sgorgano dalle montagne di Oropa, allora usate principalmente dalla fiorente industria laniera e tessile.

Con più di 170 anni di attività, Birra Menabrea ha indubbiamente contribuito a fare la storia della birra in Italia, fin dagli albori, con l’applicazione della tecnica a bassa fermentazione che all’epoca era poco diffusa, e l’utilizzo di materie prime qualitativamente eccellenti, prima su tutte, l’acqua delle fonti biellesi che hanno caratterizzato fin da subito questa birra e ne hanno decretato il successo e la fama a livello internazionale.

Biella: Menabrea brewery

Quello che mi ha affascinato di Menabrea è la storia del birrificio, che mantiene ancora la sua sede originale nel centro storico di Biella, mantenendo inalterata la preziosa sinergia con il territorio che ha visto un’intera dinastia di mastri birrai all’opera in un contesto unico, miscelato tra innovazione e tradizione.

Accanto al birrificio inoltre si trova Casa Menabrea, il Museo della Birra, che illustra il suo processo di produzione, la storia dell’azienda e della famiglia che la guida da cinque generazioni con un’area dedicata ad un’altra azienda storica del territorio: Botalla, maestri di quell’arte casearia votata alla tipicità e all’alta qualità dei formaggi.

MeBo

MeBo è l’acronimo che unisce queste due aziende dirimpettaie, che hanno sintetizzato la loro esperienza artigiana in spazi itineranti e in un formaggio: Sbirro, una toma di latte rigorosamente biellese di Pezzata Rossa di Oropa e Bruna Alpina, prodotto e stagionato con la birra Menabrea. Un aroma originale, fragrante e un sapore intenso che ti fa affacciare alla tradizione gastronomica biellese, alle sue origini antiche e ai suoi sapori decisi.

Questo formaggio e la birra Menabrea sono i protagonisti di questo piatto che parte proprio dalla tradizione, dalla polenta concia, o “polenta cunscia”, tipica Biellese alla quale tradizionalmente viene aggiunto il formaggio, da sempre abbondante in queste zone, come il burro, che viene utilizzato fuso per accompagnare questa delizia.

La mia versione cambia nelle forme, ma non nella sostanza, la polenta diventa una savarin dalla forma artistica che ricorda un gomitolo di lana e si poggia, su una spuma di formaggio che rievoca la schiuma della birra. I funghi sono sfumati con la birra lager di Menabrea, equilibrata e dall’amaro moderato contrastato dalla dolcezza di una frolla alla barbabietola, il tutto accompagnato dalla calda aromaticità del beurre noisette e decorato con germogli di barbabietola.

Menabrea Ambrata

In abbinamento la birra Menabrea ambrata, di stile Marzen, una birra caratterizzata da un dolce aroma di malto tostato e zucchero di canna. Il suo corpo robusto è l’ideale per questo piatto, consistente ma raffinato, nel quale trova una logica di affinità di sapori e profumi che valorizzano gli ingredienti e raccontano la storia di una città, capitale della lana e della creatività, dove arte e artigianato si incontano, si adattano all’alternarsi delle stagioni regalando bellezze ed emozioni.

Un “Terzo Paradiso” come lo definirebbe l’artista biellese Pistoletto, dove la connessione tra artificio e natura trova il suo equilibrio e forse è qui la risposta alla nostra domanda; Vivere intensamente per realizzare un prodotto di qualità, non è il segreto per vivere piu a lungo ma la chiave per vivere in eterno, proprio attraverso quello che creiamo, che ci fa dare un senso all’essere e al tempo.

Potremmo dire che la vita è come un bel bicchiere di birra ghiacciata: Una breve eternità.

Ingredienti

Per la polenta:

  • Farina di mais bramata 500 g
  • Toma (Sbirro) 200 g
  • Fontina 200 g
  • Acqua 2 l
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Per la frolla alla barbabietola:

  • Farina 00 170 g
  • Farina di barbabietola 80 g
  • Burro freddo 125 g
  • Uova 50 g
  • Sale grosso 5 g
  • Latte q.b.

Per i funghi alla birra:

  • Funghi chiodini e galletti 600 gr
  • Carote 1
  • Cipolle 1
  • Sedano 1
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Birra chiara 200 ml (Menabrea bionda)
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il beurre noisette:

Burro 200 g

Per la spuma di Formaggio:

  • Toma (Sbirro) 200 g
  • Latte intero 150 ml, 300 ml. 
  • Panna da montare 300 ml,
  • Albumi d’uovo 125 gr
  • Sale q.b.

Procedimento:

  • Iniziate con la polenta, tagliate a cubetti la fontina e la toma.
  • Ponete sul fuoco un tegame d’acciaio dal fondo spesso, versate l’acqua e scaldatela, quando inizierà a sfiorare il bollore aggiungete il sale, versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno.
  • Mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente, aggiungete anche l’olio di oliva per evitare la formazione di grumi.
  • Proseguite la cottura per 50 minuti a fuoco dolce senza smettere di mescolare e senza far attaccare al fondo la polenta.
  • Dieci minuti prima del termine della cottura salate e aggiungete i formaggi a pezzetti e mescolate così da farli sciogliere.
  • Quando la polenta sarà pronta e i formaggi al suo interno ben sciolti, versatela all’interno dei stampi e fate riposare
  • Ora occupatevi della frolla alla barbabietola, versate la farina in un mixer dotato di lame d’acciaio.
  • Aggiungete il burro freddo di frigo, il sale grosso e l’uovo.
  • Azionate il mixer fino ad ottenere un composto bricioloso.
  • Aggiungete il latte, poco alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo e semiliquido.
  • Spalmate il composto sui stampi a foglia e ramo.
  • Cuocere in forno statico a 180° per cinque minuti circa.

Preparate i funghi, pulite i chiodini e i galletti.

  • Lavate la carota, il sedano e la cipolla, poi tritateli.
  • In una casseruola, versate due cucchiai di olio e aggiungete le verdure
  • Fate soffriggere e aggiungete i funghi
  • Salate, pepate e aggiungete quindi la birra e coprite la pentola con il coperchio.
  • Cuocere fino a restringimento del liquido.
  • Ora occupiamoci del beurre noisette, fate fondere il burro a fuoco molto basso.
  • Proseguite la cottura agitandolo per evitare che bruci
  • Il burro farà delle bolle sempre più grandi mentre si alza la temperatura.
  • Quando smetterà di sfrigolare e fare bolle e sarà di colore dorato intenso, togliere dal fuoco, filtrare con un colino e tenere da parte

Prepariamo infine la spuma di formaggio, tagliate a dadini il formaggio.

  • Scaldate il latte fino a ebollizione e fate sciogliere il formaggio a fuoco basso.
  • Togliete dal fuoco e aggiungete la panna liquida.
  • Mescolate e lasciate riposare il composto per circa 10 minuti.
  • Prendete la crema di formaggio, aggiungete gli albumi, condite e filtrate il tutto.
  • Riempite il sifone (da 500 ml) secondo le istruzioni e agitare
  • Spuzzate la spuma sul piatto, adagiatevi sopra la polenta scaldata, aggiungete i funghi e irrorate tutto con il Il beurre noisette.
  • Decorate con la frolla di barbabietola e i germogli di amaranto

Buon appetito!


Banville Wine
Menabrea USA
Birra Menabrea


Grazie mille alle seguenti persone per la loro partecipazione a fotografia e location.

Arianna Pannacci
Luca Fofi
Paola Bernabucci
Martin Tempo Lounge Experience

Lorenzo Diamantini
Lorenzo Diamantini

Contributing Food Editor

Lorenzo Diamantini was born in 1987 in Gubbio, a wonderful medieval Umbrian city in central Italy. He has been an electrician for 15 years and at the same time, cultivates countless passions for art, photography, reading and writing — in particular poetry which is his own peculiarity. Lorenzo is the author of several poems and he devotes much of his free time to his writings. As a former footballer, Lorenzo is also a fitness lover, a full-time athlete, and devotes 6 days to training per week. Care for the body and food brings him closer to the world of cooking which becomes a large part of his creative expression and good taste. This somewhat stimulating hobby matures hand in hand with his love for wine and craft beer that embellish the recipes with refined combinations. Numerous publications of his dishes on his social media platforms attract great interest/ Today, Lorenzo is a food blogger in evolution and is more and more appreciated on the net. Follow @lorenzodiamantini on Instagram.

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