Un’Antica Fermentazione al Servizio del Gusto Contemporaneo
Peperoni ripieni, rucola liquida, semi tostati e limone fermentato: quando la Calabria incontra la cucina d’autore
C’è qualcosa di eroico nella cucina povera del Sud Italia. È la capacità di trasformare il poco in molto, il semplice in saporito, il tempo in sapienza. Tra questi sapori antichi, la regina è la ricotta scanta—formaggio fermentato tipico della Calabria—che sa di storia, di mani ruvide, di stalle e tramonti lenti. Ma oggi, quella stessa ricotta si è vestita di nuovo.
Si è infilata in un peperone arrostito, si è tuffata in una crema verde come il prato in primavera, ha accettato la croccantezza di semi tostati e il guizzo agrumato del limone fermentato. Questa non è una semplice ricetta. È un ponte tra memoria e creatività, tra il pastore e lo chef, tra la brace e il piatto in ceramica.
Ricotta scanta: il fermento che ci racconta
Per chi non la conosce, la “ricotta forte” ha un sapore che non fa sconti: piccante, salata, intensa, a tratti pungente, con una persistenza che si annida in gola come un segreto. Eppure, in quel gusto estremo, c’è tutto: la necessità di conservare, la cultura del non-spreco, l’intelligenza di chi non aveva frigoriferi ma aveva tempo, mani e rituali. Questa ricotta si ottiene lasciando maturare la ricotta fresca con sale e mescolature periodiche. Dopo settimane, il risultato è una crema densa, penetrante, umami. Una “fermentazione spontanea” che oggi sembra l’ultima frontiera della cucina nordica ma che nel Meridione era già cultura contadina da secoli.
L’evoluzione del piatto: dal davanzale al bistrot
Il piatto che presento oggi nasce da questa memoria, ma si apre al presente. I peperoni arrostiti, dolci e affumicati, diventano contenitori naturali per una mousse di ricotta scanta alleggerita, ravvivata da una crema di rucola liquida, semi tostati e una scorza di limone fermentato per l’acidità nobile. Il piatto non rinnega le origini: le esalta, le scompone, le mette in scena. Un antipasto estivo, veloce e seducente, questa versione è perfetta per l’estate: è vegetariana, ricca di proteine, veloce da realizzare, ma soprattutto è una conversazione nel piatto. Chi la assaggia ti chiederà: “Cos’è quel sapore?”
E tu potrai raccontare la storia di una ricotta dimenticata, di una Calabria nascosta, di un’Italia che non smette mai di sorprenderci. Questa ricetta è un gesto d’amore verso la cucina del passato, ma con lo sguardo ben piantato nel futuro. È veloce da preparare ma ricca di narrazione, estetica e significato.
È Italia da raccontare, da assaporare, da condividere.
Ricetta: Peperoni ripieni di ricotta scanta, rucola liquida e semi tostati
Ingredienti
Per i peperoni:
– 2 peperoni rossi o gialli
– 150 g di ricotta forte
– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
– Scorza di limone fermentato (o limone fresco)
– Sale e pepe q.b.
Per la crema di rucola liquida:
– 30 g di rucola fresca
– 1 cucchiaio di olio EVO
– Pizzico di sale
Per la finitura:
– 1 cucchiaino di semi di lino tostati
– 1 cucchiaino di semi di papavero
– Zeste di limone fermentato o fresco
Procedimento
1. Arrostisci i peperoni interi in forno o sulla griglia, spellali e aprili a metà.
2. Prepara il ripieno mescolando la ricotta con olio, pepe e, se vuoi, un pizzico di succo di limone.
3. Fai bollire la rucola in acqua salata per 1 minuto, raffreddala in acqua e ghiaccio e frullala con olio, sale e acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia.
4. Filtra la crema di rucola con un colino a maglie fini.
5. Riempi i peperoni con la crema di ricotta.
6. Versa sul piatto la crema di rucola, adagia i peperoni ripieni, completa con semi tostati e scorza di limone.
Abbinamento vino
Per questo piatto estivo e saporito, scegli un bianco aromatico ma non invasivo.
– Greco di Bianco (Calabria) – mineralità e struttura
– Fiano di Avellino o Vermentino ligure – freschezza senza coprire
– Se ami osare: birra blanche al coriandolo e agrumi, valorizzerà la nota fermentata
