La Ricotta Scanta in Versione Gourmet:

Un’Antica Fermentazione al Servizio del Gusto Contemporaneo

Peperoni ripieni, rucola liquida, semi tostati e limone fermentato: quando la Calabria incontra la cucina d’autore

C’è qualcosa di eroico nella cucina povera del Sud Italia. È la capacità di trasformare il poco in molto, il semplice in saporito, il tempo in sapienza. Tra questi sapori antichi, la regina è la ricotta scanta—formaggio fermentato tipico della Calabria—che sa di storia, di mani ruvide, di stalle e tramonti lenti. Ma oggi, quella stessa ricotta si è vestita di nuovo.

Si è infilata in un peperone arrostito, si è tuffata in una crema verde come il prato in primavera, ha accettato la croccantezza di semi tostati e il guizzo agrumato del limone fermentato. Questa non è una semplice ricetta. È un ponte tra memoria e creatività, tra il pastore e lo chef, tra la brace e il piatto in ceramica.

Ricotta scanta: il fermento che ci racconta  

Per chi non la conosce, la “ricotta forte” ha un sapore che non fa sconti: piccante, salata, intensa, a tratti pungente, con una persistenza che si annida in gola come un segreto. Eppure, in quel gusto estremo, c’è tutto: la necessità di conservare, la cultura del non-spreco, l’intelligenza di chi non aveva frigoriferi ma aveva tempo, mani e rituali. Questa ricotta si ottiene lasciando maturare la ricotta fresca con sale e mescolature periodiche. Dopo settimane, il risultato è una crema densa, penetrante, umami. Una “fermentazione spontanea” che oggi sembra l’ultima frontiera della cucina nordica ma che nel Meridione era già cultura contadina da secoli.

L’evoluzione del piatto: dal davanzale al bistrot  

Il piatto che presento oggi nasce da questa memoria, ma si apre al presente. I peperoni arrostiti, dolci e affumicati, diventano contenitori naturali per una mousse di ricotta scanta alleggerita, ravvivata da una crema di rucola liquida, semi tostati e una scorza di limone fermentato per l’acidità nobile.   Il piatto non rinnega le origini: le esalta, le scompone, le mette in scena. Un antipasto estivo, veloce e seducente, questa versione è perfetta per l’estate: è vegetariana, ricca di proteine, veloce da realizzare, ma soprattutto è una conversazione nel piatto. Chi la assaggia ti chiederà: “Cos’è quel sapore?”  

E tu potrai raccontare la storia di una ricotta dimenticata, di una Calabria nascosta, di un’Italia che non smette mai di sorprenderci. Questa ricetta è un gesto d’amore verso la cucina del passato, ma con lo sguardo ben piantato nel futuro. È veloce da preparare ma ricca di narrazione, estetica e significato.  

È Italia da raccontare, da assaporare, da condividere.

Ricetta: Peperoni ripieni di ricotta scanta, rucola liquida e semi tostati

Ricotta Scanta
© Lorenzo Diamantini

Ingredienti

Per i peperoni:

– 2 peperoni rossi o gialli  

– 150 g di ricotta forte

– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva  

– Scorza di limone fermentato (o limone fresco)  

– Sale e pepe q.b.

Per la crema di rucola liquida:

– 30 g di rucola fresca   

– 1 cucchiaio di olio EVO  

– Pizzico di sale

Per la finitura:

– 1 cucchiaino di semi di lino tostati  

– 1 cucchiaino di semi di papavero  

– Zeste di limone fermentato o fresco

Procedimento

1. Arrostisci i peperoni interi in forno o sulla griglia, spellali e aprili a metà.  

2. Prepara il ripieno mescolando la ricotta con olio, pepe e, se vuoi, un pizzico di succo di limone.  

3. Fai bollire la rucola in acqua salata per 1 minuto, raffreddala in acqua e ghiaccio e frullala con olio, sale e acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia.  

4. Filtra la crema di rucola con un colino a maglie fini.  

5. Riempi i peperoni con la crema di ricotta.  

6. Versa sul piatto la crema di rucola, adagia i peperoni ripieni, completa con semi tostati e scorza di limone.

Abbinamento vino  

Per questo piatto estivo e saporito, scegli un bianco aromatico ma non invasivo.  

Greco di Bianco (Calabria) – mineralità e struttura  

Fiano di Avellino o Vermentino ligure – freschezza senza coprire  

– Se ami osare: birra blanche al coriandolo e agrumi, valorizzerà la nota fermentata

Lorenzo Diamantini

Food Editor

Lorenzo Diamantini was born in 1987 in Gubbio, a wonderful medieval Umbrian city in central Italy. He has been an electrician for 15 years and at the same time, cultivates countless passions for art, photography, reading and writing — in particular poetry which is his own peculiarity. Lorenzo is the author of several poems and he devotes much of his free time to his writings. As a former footballer, Lorenzo is also a fitness lover, a full-time athlete, and devotes 6 days to training per week. Care for the body and food brings him closer to the world of cooking which becomes a large part of his creative expression and good taste. This somewhat stimulating hobby matures hand in hand with his love for wine and craft beer that embellish the recipes with refined combinations. Numerous publications of his dishes on his social media platforms attract great interest/ Today, Lorenzo is a food blogger in evolution and is more and more appreciated on the net. Follow @lorenzodiamantini on Instagram.

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