Tortellino e Natale sono un binomio imprescindibile, un caposaldo della cultura gastronomica italiana cresciuta sui pilastri della casa e della famiglia, i luoghi delle certezze, come il tortellino al pranzo di Natale. Cascasse il mondo, che corre all’impazzata, evolve tra la frenesia, ma il 25 Dicembre ci si ferma ad assaporare le certezze: la casa, la famiglia, il tortellino.
Un rituale mistico
Un rituale mistico, un simbolo esoterico, il tortellino racchiude in sé pagine di storia, di simbolismo e di cultura. Le massaie di una volta preparavano la pasta fresca tutti I giorni ma quella ripiena era riservata solo ai giorni di festa, di giubilo, di ricchezza, per questo i tortellini si preparano prettamente a Natale.
Nel tempo il testimone delle massaie è passato alle nonne, i guru della cucina di casa con i tratti gentili, le mani solcate di vita e le vestaie, portate come uniformi del microcosmo familiare.
I tortellini si preparano tradizionalmente i giorni che precedono le feste, è una tradizione che va avanti da sempre e che richiama tutte le donne della famiglia a rapporto, riunite sotto lo stesso tetto, a suonare quella poetica melodia che è la preparazione dei tortellini, dove le nonne sono meticolosi direttori d’orchestra. Mani che si muovono all’unisono con un ritmo veloce, geometrico e costante, lembi di pasta fresca che magicamente si trasformano in tortellini, tutti precisi, tutti uguali, stesi sulla tavola come un piccolo esercito, coperti con un panno per non farli seccare.
Nato in Emilia
Da bambino ero affascinato da tutto ciò, ammiravo quella bravura e devo dire che tutt’oggi provo i stessi sentimenti. I tortellini sono un inno alla bellezza e alla migliore cultura gastronomica italiana, una pasta ripena famosa in tutto il mondo, ma in Emilia, sua patria natia, è un affare serio, quasi sacro che segue rigidi dettami nella preparazione: la sfoglia sottile, rugosa, bella gialla, il ripieno con con lombo di maiale, mortatella, parmigiano reggiano uova, noce moscata e prosciutto crudo e poi il brodo: di gallina o di cappone.
La paternità del tortellino
Una ricetta depositata dall’Accademia Italiana della cucina e dalla Confraternita del tortellino presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura e prevede che gli ingredienti che compongono il ripieno non devono mai essere cambiati. La paternità del tortellino è contesa ormai da anni da Modenesi e Bolognesi.
Secondo la leggenda la locanda dove è nato il tortellino si trovava a Castelfranco nell’ Emilia, città di confine che fino al 1929 apparteneva alla provincia di Bologna e poi è stato aggregato a quella di Modena. Correva l’anno 1325 e in terra emiliana si stava disputando uno dei più feroci scontri tra Bologna e Modena, la battaglia di Zappolino. La storia ci racconta che la causa della battaglia fu l’antico contrasto tra Ghibellini modenesi e Guelfi bolognesi.
Alessandro Tassoni
Alessandro Tassoni, però, scrittore modenese vissuto a cavallo tra 500 e 600, nel suo poema eroicomico “La Secchia Rapita” ci offre un’ altro punto di vista, piu ironico. Tutto è nato, dice, quando i modenesi hanno rubato ai bolognesi niente meno che un vecchio secchio bucato. E visto l’importanza cruciale di questa resa dei conti, anche gli dei Venere, Bacco e Marte si schierarono per la battaglia. La leggenda racconta che a un certo punto, per trovare ristoro, i tre scelsero la locanda Corona, a Castelfranco nell’Emilia. L”indomani mattina, Bacco e Marte ripartirono, lasciando Venere addormentata. L’oste curioso, spiò la dea dallo spioncino e scorse il suo stupendo ombelico. L’uomo rimase così ammaliato che corse in cucina a tentare, con un fazzolettino di pasta all’uovo di riprodurre quel nodo perfetto.
La Ricetta
Insomma sembra che l’inventore del tortellino abbia preso spunto dall’ombelico femminile e dalla straordinaria bellezza della dea dell’amore e della passione che da sempre unisce mitologia e arte e possiamo dire quindi, anche cucina. Questa ricetta è un “finto tortellino” che nulla ha a che vedere con la ricetta emiliana e tantomeno non vuole esserne una rivisitazione ma piuttosto un tributo alla forma, a quel nodo perfetto che lega la famiglia che racchiude una sua astrologia che manifesta la perfezione e Venere, divinità e pianeta più luminoso, la “stella del mattino” che esprime bellezza, ordine, armonia, musicalità. La sua parola chiave è sentimento, ed è la parola chiave anche del nostro benessere, quello che auguro a tutti di trovare sotto l’albero e al proprio fianco per il pranzo di Natale.
Ricetta
Ingredienti:
Per la farcia
- Gallina sfilacciata 700 gr
- Mortadella 400 gr
- Lardo 15 gr
- Foie gras 125 gr
- Miele 15 gr
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano 40 gr
- Aceto balsamico 30 gr
il radicchio marinato
- Radicchio tondo 1
- Scampo 1
- Aceto di mele 200 gr
- Mirin 40 gr
- Yuzu 10 gr
- Acqua 200 gr
- Olio di semi q.b.
- Pepe rosa in grani q.b.
il brodo di castagne
- Castagne 500 gr
- Acqua q.b.
- Pepe lungo in grani q.b.
- Chiodi di garofano q.b.
- Ginepro q.b.
- Burro q.b.
- Olio q.b.
le gocce di kaki
- Cloruro DI Calcio 6 gr
- Purea di kaki 150 gr
- Acqua 150 gr
- Alginato Di Sodio 4 gr
Procedimento:
- Frullare gli ingredienti per la farcia, mettere in una sac a poche e riempire le cavità dello stampo a forma di tortellino e congelare
- Realizzare una soluzione con aceto, mirin, acqua e yuzu e sbollentare al suo interno il radicchio in foglie, dopodiché metterlo sottovuoto con pepe rosa e olio di semi
- Cuocere le castagne alla brace e mettere in infusione in acqua per il brodo
- Ridurre in purea le castagne con il burro e condire con un filo d’olio e le spezie macinate finissime
- Miscelare i 150 gr di purea di kaki con 150 gr di acqua, passare al setaccio e miscelare con 4 gr di Alginato Di Sodio
- Frullare il tutto con un mixer e attendere 10 minuti circa
- Preparare una bowl con 500 gr d’ acqua povera di calcio e miscelare con 6g di cloruro di calcio
- Preparare una siringa, inserirci il liquido e formare poi con l’ aiuto di questa delle gocce nel bagno salino e lasciarle 40 secondi circa
- Infine rimuovere le sfere, metterle sotto acqua corrente e tenere da parte
- Scottare uno scampo di media grandezza, da un sola parte
- Adagiare al centro del piatto un po di purea di castagne, il radicchio, lo scampo, e sopra il tortellino sformato a temperatura ambiente
- Chiudere con il brodo di castagne e le gocce di kaki
